Le cuisinier ou la cuisinière en diététique préparent des menus équilibrés et variés, selon les régimes alimentaires prescrits par le personnel soignant ou les diététiciens. Ils composent et adaptent des plats spécifiques selon les besoins nutritionnels des clients ou des pensionnaires des établissements où ils travaillent: hôpitaux, homes pour personnes âgées, crèches, restaurants scolaires, centres sportifs, etc.
Leurs principales activités consistent à:
Préparation
- planifier et organiser des menus diététiques (légers, sans sel, sans graisse, amaigrissants, etc.) adaptés aux régimes des patients et clients: personnes souffrant de diabète, de troubles alimentaires, de maladies circulatoires, d’allergies alimentaires, etc.;
- préparer, à la demande des diététiciens et du personnel médical, des régimes spéciaux pour des patients en phase préopératoire ou postopératoire, devant subir des radiographies ou la pose d’une sonde, etc.;
- adapter les recettes en fonction des prescriptions des médecins ou diététiciens et des tableaux de valeurs nutritionnelles: teneur en graisses, glucides, protéines, calories, vitamines, minéraux, etc.;
- choisir les aliments ainsi que les techniques de cuisson et de préparation adaptés aux différents régimes alimentaires: à la vapeur, à l’eau, etc.;
- préparer ou superviser la préparation des aliments à cuire: éplucher les légumes, les laver, couper la viande, déterminer la quantité de divers ingrédients, etc.;
- garnir les plats ou les assiettes avec soin; les passer au personnel de service;
Organisation et gestion
- estimer la quantité d’aliments, la main-d’œuvre et les coûts nécessaires à la production des plats;
- établir les commandes en tenant compte de l’offre saisonnière et des coûts d’achat; contrôler si la qualité et la quantité des livraisons sont correctes;
- calculer et évaluer la rentabilité de la production des plats;
- se tenir informé sur la diététique et les connaissances scientifiques actuelles dans le domaine; renseigner les autres collaborateurs de l’établissement;
- rencontrer les clients et leurs proches, les conseiller et prendre en compte leurs demandes avec courtoisie et empathie;
Entretien et nettoyage
- nettoyer et ranger soigneusement les ustensiles et le plan de travail;
- veiller au respect des règles d’hygiène lors de la manipulation et du stockage des aliments dans la cuisine, les chambres froides et les dépôts des aliments.
Environnement de travail
Les activités des cuisiniers en diététique varient selon leur lieu de travail. Dans les hôpitaux, ils travaillent principalement en équipe et avec les diététiciens. Dans les institutions, les clubs de sport d’élite et les hôtels, ils ont davantage de contacts avec la clientèle. Selon l’importance et le type de l’établissement, les cuisiniers en diététique participent en outre à toutes les tâches de la cuisine traditionnelle. Leur rythme de travail requiert rapidité et efficacité et varie en fonction des heures des repas. Ils travaillent parfois le soir, le week-end et les jours fériés.