La cuisinière ou le cuisinier apprêtent des mets chauds ou froids destinés à la clientèle de divers établissements: restaurants, hôpitaux, homes, hôtels, etc. Ces professionnels commandent les denrées alimentaires, contrôlent leur qualité et leur quantité, les transforment ou les entreposent en respectant les règles d’hygiène. Elles et ils composent les menus, décorent et présentent les plats avec goût.
Leurs tâches principales consistent à:
Préparation, arrangement et présentation des mets
- élaborer des plats et des menus en fonction des saisons, des produits, de la clientèle, des tendances alimentaires, etc.
- créer des recettes, essayer divers produits pour renouveler la carte du restaurant; appliquer les principes diététiques pour une alimentation saine et équilibrée
- évaluer les quantités de marchandises à commander en fonction des recettes, des réservations et des prévisions de vente
- calculer les coûts des marchandises et les valeurs nutritionnelles
- contrôler les denrées alimentaires livrées et en déterminer la qualité en fonction de critères connus (origine, méthode de culture, fraîcheur, etc.)
- préparer ou superviser la préparation des aliments à cuire: éplucher et laver les légumes, couper la viande, déterminer la quantité de divers ingrédients, etc.
- apprêter les mets qui composent le menu (potage, salade, viande, légumes, dessert, etc.) en utilisant les appareils et les ustensiles appropriés
- appliquer diverses méthodes de cuisson: blanchir, rissoler, pocher, étuver, braiser, gratiner, rôtir, griller, etc.
- garnir les plats ou les assiettes avec soin; les passer au personnel de service
Organisation et gestion
- calculer les coûts, fixer la marge de bénéfice et les prix de vente des menus
- passer les commandes en tenant compte de l’offre saisonnière, des coûts d’achat et de l’inventaire
- contrôler la livraison, entreposer les marchandises en respectant la législation sur les denrées alimentaires, notamment sur le stockage et les dates de péremption
- planifier et organiser des offres spéciales pour différents types de clients et lors d’évènements particuliers
- utiliser des outils numériques pour le calcul et la planification en cuisine, afin d’optimiser la productivité et d’éviter les pertes et le gaspillage d’aliments
- assurer la sécurité (prévention des incendies), l’hygiène et l’ordre dans la cuisine
- évaluer régulièrement l’état hygiénique de toutes les installations (entrepôts, salle à manger, etc.), mettre à jour les fiches et les listes de contrôle
- nettoyer et ranger les ustensiles de cuisine, le matériel et les instruments de travail
- trier les déchets selon les directives d’entreprise, les éliminer ou les recycler
Environnement de travail
Les cuisinières et cuisiniers peuvent travailler seuls ou au sein d’une brigade de cuisine dirigée par un chef. Dans un petit restaurant, ces professionnels font presque tout eux-mêmes, alors que dans un grand établissement, ils se spécialisent dans un secteur (viandes, poisson, plats en sauce, etc.). Lors des heures de repas (« coup de feu »), le rythme de travail est soutenu. Elles et ils travaillent le soir et parfois le dimanche et les jours fériés.