Boulanger-pâtissier-confiseur AFP / Boulangère-pâtissière-confiseuse AFP

Le boulanger-pâtissier-confiseur ou la boulangère-pâtissière-confiseuse AFP préparent, à la main ou à l'aide d'appareils, différents types de pains (blanc, mi-blanc, complet, etc.), des produits de petite boulangerie (croissants, brioches, escargots, etc.) et des spécialités en biscuiterie-pâtisserie (tourtes, cakes, desserts, etc.). Ils participent également à la confection d'articles de confiserie et de produits traiteur.

Leurs principales activités consistent à:

Boulangerie

  • calculer et préparer les ingrédients pour la fabrication des pâtes qui doivent fermenter: farines, levure, sel, eau, etc.;
  • mettre en marche les pétrins mécaniques pour fabriquer les pâtes;
  • contrôler et surveiller le processus de pétrissage et de fermentation;
  • diviser et façonner les pâtes dans la forme voulue (miches, baguettes, petits pains, etc.);
  • introduire les pains, croissants, brioches, etc. dans des chambres à fermentation pour les faire lever;
  • régler et surveiller le processus de cuisson;

Pâtisserie

  • calculer et préparer les ingrédients nécessaires aux différentes recettes telles que tartes, gâteaux, crèmes, pièces montées, etc.;
  • confectionner des fonds de pâtisserie;
  • préparer des crèmes, des fruits coupés en tranches, etc.;
  • partager les fonds de pâtisserie, enduire chaque partie de crème puis les chemiser avec de la crème pâtissière, les recouvrir, par exemple, de copeaux de chocolat et d'une inscription réalisée au cornet à décorer;
  • fabriquer divers produits de pâtisserie: tourtes, gâteaux, cakes, biscuits et spécialités saisonnières ou locales;

Confiserie

  • réaliser des friandises chocolatées comme les bouchées, les rochers ou les pralinés;
  • préparer des masses: au beurre, praliné, gianduja, ganache;
  • confectionner des truffes, des bonbons à la liqueur, des moulages en chocolat et en massepain, des fruits confits, glacés, givrés, etc.;

Gestion et vente

  • assurer des méthodes de travail efficaces en énergie (matières premières, déchets, installations);
  • gérer les stocks et les marchandises;
  • emballer et disposer soigneusement les produits pour la mise en vente.

Environnement de travail

Les boulangers-pâtissiers-confiseurs AFP travaillent dans des laboratoires, sous la responsabilité de boulangers-pâtissiers-confiseurs CFC. Au cours de leur journée de travail, ils sont amenés à exécuter en parallèle des tâches de boulangerie, de pâtisserie ou de confiserie. Certaines périodes sont intenses: à l'ouverture du magasin et les veilles de fêtes, par exemple. L'organisation des activités varie selon le lieu de travail et la taille de l'entreprise.