Boucher-charcutier CFC / Bouchère-charcutière CFC

Le boucher-charcutier ou la bouchère-charcutière s'occupent, selon l'orientation choisie, de la production, de la transformation ou de la commercialisation de  produits carnés. Ils acquièrent et abattent le bétail, dépècent l'animal et désossent les carcasses. Ils coupent, hachent, préparent, présentent et vendent des produits carnés prêts à être consommés crus ou cuits.

Leurs principales activités consistent à:

Transformation de la viande

  • planifier et organiser le travail en fonction de la production, se procurer les matières premières et les ingrédients, gérer les stocks de marchandises;
  • découper grossièrement les pièces de viande, désosser les morceaux (parage en gros) à l'aide d'outils ou de machines, conditionner et stocker la viande jusqu'à son rassissement idéal;
  • effectuer le parage fin des morceaux de viande en enlevant les peaux, les nerfs, la graisse et les vaisseaux superflus, préparer les morceaux de viande selon l'usage prévu pour le magasin ou selon les souhaits du client;
  • confectionner les produits de charcuterie ou certains éléments, préparer et transformer les produits de salaison, cuire la viande et produire des préparations de viande ainsi que des produits à base de viande;
  • pasteuriser les produits et/ou les stériliser;
  • calculer le prix de vente, étiqueter et enregistrer les emballages;
  • procéder à l'élimination des déchets (os, graisses, chutes);
  • monter, démonter, nettoyer les machines et les appareils, effectuer des petits travaux de maintenance sur les installations;

Orientation production

  • acheter et évaluer le bétail de boucherie, organiser son déchargement en assurant un traitement sans stress;
  • déterminer le mode d'abattage optimal pour chaque animal, étourdir la bête conformément à la loi sur la protection des animaux et l'abattre, dépecer et désosser les carcasses, les évaluer et calculer le poids mort;
  • remplir soigneusement les documents administratifs;
  • orienter, transformer ou éliminer les sous-produits d'abattage et les abats;

Orientation transformation

  • préparer la viande, les épices et les additifs, appliquer les recettes pour la fabrication de saucisses ou de charcuteries;
  • confectionner des terrines et des pâtés en croûte;
  • préparer des salaisons (viande séchée, lard, jambons, spécialités régionales) selon des recettes propres à chaque entreprise, fumer, sécher ou cuire le produit pour lui donner un arôme particulier; 
  • préparer des produits de boucherie prêts à cuisiner et à poêler, cuisiner des plats du jour et préparer des emballages prêts à la vente;

Orientation commercialisation

  • dresser des plateaux pour la fondue, le grill ou les buffets froids;
  • préparer des canapés, des pains farcis et autres articles traiteur;
  • présenter les produits de manière attrayante et promotionnelle en décorant les espaces;
  • accueillir les clients, offrir des conseils;
  • couper, peser, calculer le prix et encaisser la somme due;
  • présenter et promouvoir le service traiteur (catering), enregistrer les commandes et assurer leur réalisation.

Environnement de travail

Les bouchers-charcutiers travaillent en grande ou petite équipe, voire seuls, à l'abattoir, au laboratoire d'une boucherie ou dans une entreprise de transformation de la viande. A l'étal d'un commerce, ils sont en contact avec la clientèle. L'horaire de travail est régulier, mais peut être un peu plus chargé en périodes de fêtes.